Gelateria

Vaschetta a Montagna vs Vaschetta Classico

C’è un’antica credenza nel mondo della gelateria che narra dei gelati "a montagna" come la fine dell’artigianalità e del prodotto salubre, identificando solo il gelato nelle vaschette basse tradizionali come classico e genuino.

Cosa c’è di vero in tutto questo?

Niente, o perlomeno non in questi termini così semplicistici. Capiamo il perché.

La forma dell'esposizione non definisce la qualità

La vaschetta e la decorazione con cui viene esposto il gelato NON possono determinare la qualità del prodotto finale e, spesso, da sole non bastano neppure le materie prime.

Immaginiamo un gelato prodotto con gli ingredienti migliori in assoluto, ma rimasto in vetrina da 4 o 5 giorni. Ora confrontiamolo con un gelato realizzato con materie prime graficamente meno altisonanti, ma preparato fresco ogni singola mattina. Quale dei due scegliereste?

Il bilanciamento dei macronutrienti e il ruolo del gelatiere

Il secondo fattore, ancora più determinante, è la capacità del gelatiere di bilanciare i macronutrienti secondo regole scientifiche ben precise. Il gelato è infatti il risultato dell'equilibrio di 5 elementi fondamentali:

• Freddo e Aria (Overrun): non vengono stabiliti dalla ricetta, ma dal mantecatore e dal sistema produttivo scelto.

• Acqua, Zuccheri e Grassi: vengono definiti direttamente dal gelatiere durante la fase di creazione della ricetta (argomento di cui vi parlerò nello specifico nel prossimo articolo).

Un buon gelato artigianale è quello prodotto partendo dai neutri, in cui il gelatiere ha il controllo totale della ricetta senza l’utilizzo di semilavorati premiscelati. Un gelato formulato con un 20-22% di zuccheri totali, l'8% di grassi, il 3-4% di proteine e il 37-38% di solidi totali può essere serenamente estratto e decorato "a montagna" in vaschette larghe da 4-5 kg, ed esposto in vetrina senza alcun rischio di collasso.

Ovviamente occorre rispettare precise procedure di laboratorio: estrazione con due vaschette abbattute (una dentro l’altra), passaggio obbligatorio in abbattitore, decorazione rapida e un ambiente di lavoro fresco e climatizzato.

Sostenibilità, trasparenza e consapevolezza

Ora immaginiamo un gelato prodotto con una base pronta o premiscelata a 100/150 con emulsionanti o grassi vegetali. Questo tipo di lavorazione lascia poco spazio alla personalizzazione e non offre un controllo totale sui macronutrienti. Se questo gelato viene estratto nella classica vaschetta tradizionale, direste davvero che è più salubre o completamente artigianale solo per la sua forma?

Nel mio locale ho preferito esporre i gusti classici e i sorbetti nella versione tradizionale, riservando le vaschette larghe "a montagna" agli snack e ai variegati. Eppure, ogni singola vaschetta racchiude esattamente la stessa qualità, la stessa ricerca e la medesima cura.

Non possiamo semplificare un concetto così complesso e affascinante come la produzione del gelato artigianale. Non è corretto né onesto sostenere che un gelato sia migliore o peggiore di un altro unicamente per il modo in cui viene mostrato in vetrina.

Daniel Colanera